Méthode
dissoudre le sel avec le beurre fondu
ajouter l'eau
tamiser la farine
pétrir la détrempe en mélangeant le tout sans lui donner trop de corps
aplatir entre deux films
mettre au frais
faire revenir le beurre de tourage à la même consistance que la détrempe
abaisser la détrempe
beurrer et tourer
donner 2 tours simples ou 1 tours simple et 1 tour double
réserver au frais
donner 2 tours simples ou 1 tours simple et 1 tour double
réserver au frais
donner 2 tours simples
réserver au frais
1 tours simple = 1 tour
1 tour double = 1.5 tour
pour utiliser du feuilletage il faut un minimun de 5 tours
On a coutume de marquer avec les doigts le nombre de tours réalisés.
Faisant du feuilletage d'avance, ne lui donner que 4 tours, lui donner les 2 derniers tours avant de le détailler.
Utilisations : Les tartes, Croute de bouchée, Pithiviers, Palmier, Millefeuille, Galette.
Remarques : Le mélange farine, sel et eau est appelé détrempe.
Le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance.
Le tourage consiste à mettre le beurre dans la détrempe.
Une fois la détrempe beurrée c'est un pâton.
la pliure doit se trouvée toujours à droite.
rappel : farine = poids de l'eau compter 20 gr de sel au kg de farine
2
détrempe = poids de beurre de tourage