Méthode
Dans une casserole peser le sel, le beurre,le lait et l'eau. Porter à ébullition et veiller à obtenir simultanément l'ébullition des liquides l'eau et la fusion du beurre. Ajouter hors du feu la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule. Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher jusqu'à qu'elle n'adhère plus ni au récipient ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les œufs un à un, puis vérifier la consistance de la pâte. Les conditions de réussite : La farine doit être tamisée. Toute le beurre doit être fondu et le mélange eau, sel et beurre doit être à ébullition. La quantité d'œufs est variable. La pâte à choux est prête quand en la touchant avec la spatule, il se forme à la surface une pointe. Celle-ci doit à peine s'affaisser. De plus la pâte doit être lisse, ferme et brillante. Il faut cuire les articles dressés le plus rapidement possible. A mi-cuisson ouvrir les ouras, par contre ne pas ouvrir le four trop tôt car la pâte à choux peut "retomber". La pâte à choux est cuite, quand l'ensemble de l'article à une couleur uniforme. Sinon l'intérieur n'est pas complètement cuit et les articles risquent de s'affaisser.