Méthode
pâte à choux
- mettre à bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre
- incorporer la farine tamisée
- dessécher la pannade
- incorporer les œufs battus
- pocher deux cercles de pâte à choux des 18 de diam un plus fin
- dorer le cercle qui servira de corps et parsemer de sucre grains et amandes effilées
- cuire à 180° environ 25 mn
Crème mousseline
- faire bouillir le lait et le beurre
- blanchir les jaunes avec le sucre
- ajouter la poudre à crème
- cuire le mélange comme une crème pâtissière
- incorporer le praliné à chaud
- débarrasser au frais
- mettre le beurre à froid en pommade
- lisser la crème pâtissière praliné au batteur
- incorporer le beurre pommade
- monter cette crème mousseline pocher cette crème sans la passer au frais
Montage
- couper en deux le plus gros des cercles
- pocher à la douille cannelée le fond
- déposer au centre le deuxième cercle (le plus petit, voir coupe )
- pocher à la douille cannelée
- parsemer d’amandes effilées grillées
- couvrir avec le dessus en l’égalisant au ciseau si nécessaire saupoudrer de sucre glace