Méthode
Génoise café
-Chauffer œufs, (café ou vanille) et sucre au bain-marie.
-Monter au mélangeur avec le fouet.
-Incorporer la farine délicatement à l'écumoire.
-Mouler en cercle beurré et cuire 180°.
-Parfums : vanille ou café soluble.
Sirop
- faire bouillir le sucre semoule et l'eau
- chinoiser
- réserver au frais
Crème au beurre café
-Sucre et eau à cuire à 118°C.
-Verser le sucre cuit sur les jaunes et œufs.
-Travailler le beurre en pommade
-Incorporer le beurre à la pâte à bombe presque froide.
-Parfumer.
Pralinettes
- mélanger le tout (amandes et sirop)
- parsemer sur feuille four
- collorer au four
- laisser refroidir
- débarasser
- conditionner au sec
peut se faire avec des amandes effilées et parfumer à la fleur d'oranger
Montage palette
- couper la génoise en trois
- imbiber la première tranche
- garnir de créme au beurre
- répéter l'opération
- masquer le tout de crème
- réserver au frais
- remasquer l'entremets
- coller les pralinettes sur le côté
- décorer à la poche
travailler toujours avec une crème souple
si la crème tranche la réchauffer