Méthode
Biscuit :
Tamiser ensemble le cacao en poudre et les 48 grs de sucre.
Monter les blancs (liquide et poudre) et serrer avec les 250 grs de sucre semoule.
Incorporer les jaunes d'oeufs avec un écumoir puis le cacao.
Mélanger délicatement pour obtenir un mélange homogène.
Pocher en disque et cuire au four à 180°C.
Mousse chocolat :
Faire une pâte à bombe avec les oeufs et le sucre cuit à 123°C et les 40 grs d'eau.
Faire gonfler la gélatine avec les 30 grs d'eau chaude.
Fondre la couverture, la pâte de cacao et le beurre.
Monter la crème fleurette en bec d'oiseau.
Mélange : dans la pâte à bombe montée et refroidie, incorporer la gélatine réhydratée et chaude.
Ensuite incorporer en même temps la crème montée et le mélange de beurre et couverture d'une température d'environ 25°C suivant la température ambiante.
Glaçage miroir :
Procéder comme une ganache, faire boullir l'eau, le glucose en poudre et le sucre.
Verser sur la pâte de cacao et le beurre de cacao, laisser fondre et mixer pour lisser.