Méthode
Biscuit cuillère
- Tamiser ensemble la farine et la fécule.
- Monter les blancs, serrer avec le sucre.
- Incorporer partiellement et délicatement les jaunes avec l’écumoire.
- Incorporer délicatement le mélange farine/fécule.
- Dresser avec la douille n°12 des bandes et deux fonds.
- Saupoudrer de sucre glace deux fois.
- Cuire à 180° pendant 15 mn.
Bavaroise vanille
- Bouillir le lait et la vanille
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Blanchir le sucre et les jaunes
- Cuire la l’anglaise (82°c)
- Chinoiser
- Incorporer à chaud la gélatine hydratée
- Débarrasser et réserver au frais
- Monter la crème souple ( bec d’oiseau)
- Incorporer la crème montée à crème anglaise (25°c) délicatement
-
Sirop
- faire bouillir le sucre semoule et l'eau
- chinoiser
- réserver au frais
- ajouter l'acool de poires à froid
Montage
- Chemiser le cercle de biscuit cuillère
- Imbiber les fonds de sirop
- Chocolater les fonds
- Monter l’entremets
- Garnir en mettant des morceaux de poires à l'intérieur
- lisser et réserver au frais
- Disposer les lamelles de poires
- Napper
Finition
- couper deux poires en lamelles
- bruler légèrement le dessus
- les disposer en rosasse sur le dessus de l'entremets
- napper et disposer des pistaches dessus