Croissant et Fraisier

25 ingrédients 13 préparations Pesée de base 3,33 kg

Méthode

Aucune méthode saisie pour cette recette.

Ajuster la quantité

Pesée totale

Coefficient : 1×

Croissants

Beurre B.o.f. 40 g

Eau Économat 100 g

Sel fin Économat 6 g

Sucre semoule Économat 38 g

Farine de force Économat 270 g

Lait B.o.f. 70 g

Levure de boulanger B.o.f. 16 g

Beurre tourage

Dorure

Oeufs entiers B.o.f. 50 g

Entremets fraisier

Génoise pistache

Oeufs entiers B.o.f. 150 g

Sucre semoule Économat 100 g

Farine Économat 80 g

Amande en poudre Économat 40 g

Pâte de pistache Économat 20 g

Beurre B.o.f. 30 g

Crème mousseline

Lait

Sucre semoule

Jaunes d'oeufs B.o.f. 60 g

Poudre à crème

Beurre B.o.f. 100 g

Kirsch Alcool 10 g

Garniture

Fraises Produits frais 400 g

Prévoir

Pâte d'amande confiseur Économat 400 g

Fraises Produits frais 150 g

Sucre cristallisé Économat 500 g

Glucose cristal

Nappage miroir neutre Économat 250 g

Couverture ashanti 67% Économat 250 g

Prévoir sirop

Sucre cristallisé Économat 90 g

Eau Économat 110 g

Total 3,33 kg

Prix de revient

Matière HT13,11 €

Matière TTC14,02 €

Coût au kilo3,94 €/kg HT

2 ingrédients sans prix : Eau, Eau.

Beurre 0,36 €

Sel fin 0,00 €

Sucre semoule 0,02 €

Farine de force 0,20 €

Lait 0,05 €

Levure de boulanger 0,09 €

Oeufs entiers 0,11 €

Oeufs entiers 0,34 €

Sucre semoule 0,06 €

Farine 0,05 €

Amande en poudre 0,35 €

Pâte de pistache 0,60 €

Beurre 0,27 €

Jaunes d'oeufs 0,32 €

Beurre 0,90 €

Kirsch 0,04 €

Fraises 1,60 €

Pâte d'amande confiseur 2,33 €

Fraises 0,60 €

Sucre cristallisé 0,42 €

Nappage miroir neutre 1,70 €

Couverture ashanti 67% 2,60 €

Sucre cristallisé 0,08 €