Méthode
Faire une pâte à bombe avec les oeufs et le sucre cuit à 123°C et les 40 grs d'eau.
Faire gonfler la gélatine avec les 30 grs d'eau chaude.
Fondre la couverture, la pâte de cacao et le beurre.
Monter la crème fleurette en bec d'oiseau.
Mélange : dans la pâte à bombe montée et refroidie, incorporer la gélatine réhydratée et chaude.
Ensuite incorporer en même temps la crème montée et le mélange de beurre et couverture d'une température d'environ 25°C suivant la température ambiante.