Méthode
COQUES
- broyer et tamiser le sucre glace et la poudre d'amndes
- monter les blancs
- serrer avec le sucre semoule
- mélanger blancs montés et mélange secs (mettre colorant si besoin)
- macaronner
- pocher douille diam 6
- laisser crouter
- cuire sur plaque doublée à 150°C
- débarasser au dur
- décoller et garnir
GARNITURE
- couper les pommes en morceaux
- mettre sur une plaque et cuire au four
- faire le caramel à sec
- décuire avec la crème chaude et la vanille gousse coupée en deux et grattée
- mettre le beurre
- mélanger le deux appareils
- étaler en cadre
- mettre au dur
- couper à l'emporte pièce au diamètre des coques