Méthode
- Mettre le sucre cristal à cuire avec l'eau
- Clarifier les œufs pour garder les blancs
- Lorsque le sucre arrive à 117°, mettre les blancs à monter au batteur
- Une fois les blancs montés serrez les avec le sucre semoule
- Verser sur les blancs le sucre cuit à 123°
- Ralentir le batteur et laissez refroidir
- Pendant ce temps ramollir le beurre
- Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le beurre à la meringue
- Remarques :
- Crème au beurre dite à l'italienne, très légère et de bonne conservation
- Ne pas faire fondre le beurre, mais le mettre en pommade et le monter
- Faire réchauffer brusquement, ou réchauffer trop souvent fait perdre sa légèreté à la crème.
Autres techniques : Crème au beurre aux jaunes d'œufs, aux œufs, façon génoise, à base d'anglaise.