Tarte citron et Millefeuille

27 ingrédients 12 préparations Pesée de base 3,976 kg

Méthode

Prévoir :

Citron pour zeste

Sirop à 30°B

Blancs d'oeufs et sucre si meringue Italienne

Pâte à cornet

Ajuster la quantité

Pesée totale

Coefficient : 1×

Tarte citron

Pâte sucrée

Beurre B.o.f. 75 g

Sel fin Économat 1 g

Sucre glace Économat 45 g

Amande en poudre Économat 15 g

Oeufs entiers B.o.f. 50 g

Farine Économat 125 g

Crème citron

Oeufs entiers

Sucre semoule Économat 120 g

Jus de citron Économat 80 g

Beurre B.o.f. 150 g

Finition

Nappage blond Économat 100 g

Millefeuille

Pâte feuilletée

Farine Économat 250 g

Sel fin Économat 5 g

Beurre B.o.f. 35 g

Eau Économat 125 g

Beurre tourage B.o.f. 200 g

Crème pâtissière (farine)

Lait B.o.f. 1 kg

Jaunes d'oeufs B.o.f. 250 g

Sucre semoule Économat 200 g

Poudre à crème Économat 80 g

Vanille extrait Économat 20 g

Finition napper avant le glaçage

Nappage blond Économat 100 g

Galçage

Fondant Économat 500 g

Pure pâte de cacao Économat 10 g

Sirop de sucre

Prévoir

Citron Produits frais 80 g

Sucre cristallisé Économat 200 g

Blancs d'oeufs B.o.f. 120 g

Sucre semoule Économat 40 g

Total 3,976 kg

Prix de revient

Matière HT9,97 €

Matière TTC10,56 €

Coût au kilo2,51 €/kg HT

2 ingrédients sans prix : Eau, Pure pâte de cacao.

Beurre 0,68 €

Sel fin 0,00 €

Sucre glace 0,06 €

Amande en poudre 0,13 €

Oeufs entiers 0,11 €

Farine 0,09 €

Sucre semoule 0,07 €

Jus de citron 0,27 €

Beurre 1,35 €

Nappage blond 0,21 €

Farine 0,17 €

Sel fin 0,00 €

Beurre 0,32 €

Beurre tourage 1,34 €

Lait 0,69 €

Jaunes d'oeufs 1,35 €

Sucre semoule 0,12 €

Poudre à crème 0,44 €

Vanille extrait 0,58 €

Nappage blond 0,21 €

Fondant 1,10 €

Citron 0,10 €

Sucre cristallisé 0,17 €

Blancs d'oeufs 0,39 €

Sucre semoule 0,02 €