Méthode
BISCUIT ROULADE
- Battre les oeufs avec les jaunes et le premier sucre
- Chauffer au bain mariejusqu'à 45°C
- Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement
- Monter les blancs avec le deuxième sucre
- Incorporer 1/4 des blancs dans le mélange oeufs sucre
- Ajouter la farine tamisée et le reste des blancs montés
- Etaler
- Cuire 10 mn à 200°C four ventillé ou 220°C four à sole
Remarque:
pour un biscuit au thé on peut rajouter 40 gr de thé dans la farine
SIROP COINTREAU
- faire un sirop avec eau et sucre
- incorporer à froid l'alcool de cointreau
CREME MOUSSELINE PRALINE
- Faire chauffer le lait et la vanille
- Mettre la gélatine à tremper
- Blanchir les jaunes et le sucre
- Incorporer la poudre à crème
- A ébulition retirer la vanille
- Détendre avec un partie du lait chaud
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébulition 2 mn
- Incorporer le beurre
- Débarasser et réserver au frais
- Mettre le beurre en pommade
- Lisser la crème pâtissière
- Incorporer le praliné
- Ajouter le beurre pommade
- Monter le tout
- Fondre la gélatine au micro onde
- L'incorporer à la mousseline
COUSTILLANT PRALINE
- Faire fondre le chocolat de couverture lait
- Mèlanger le preliné au chocolat
- Ajouter la feuilletine et l'huile
AMANDES CARAMELISEES
- Faire un sirop avec l'eau et le sucre
- Refroidir
- Mélanger le sirop et les amandes
- Etaler sur une plaque
- Parsemerde sucre
- Passer au four 160°C en remuant de temps en temps
MONTAGE
- Imbiber le biscuit avec le sirop cointreau
- Etaler une grande partie de la crème mousseline pralinéé tout en en gardant pour le décor
- Déposer le croustillant sur un bord du biscuit
- Dresser un trait de mousseline sur le croustillant
- Rouler le biscuit en vous aidant du papier cuisson
- Bien serrer
- Réserver au froid
- Retirer le papier
- Imbiber légèrement
- Masquer
- Peigner
- Reserver au frais
- Couper les bouts
- Déposer sur une semelle
- Décorer