Méthode
Biscuit viennois cacao :
Foisonner les jaunes, les oeufs et les 500grs de sucre au batteur.
Monter les blancs et ajouter les 160 g de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamisée.Couler le biscuit sur toile siliconée puis l'étaler régulièrement.
Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
Ganache "caramélia" :
Bouillir la crème et la trimoline et verser peu à peu sur le chocolat haché.
Mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée.
Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Mixer en fin de mélange.
Noisettes caramélisée :
Mettre les noisettes mondées et le sucre dans une casserole.
Amener à caramélisation sur feu doux en remuant tout le temps.
Débarrasser sur une plaque et concasser une fois refroidi.
Mousse "Macaé" :
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine réhydratée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablemnt fondue.
Mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lise, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange est à 35/40°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide.
Couler tout de suite.
Surgeler.
Sablé Gianduja :
Au batteur muni d'une feuille, mélanger délicatement la pâte sablée croustillant vanille, la cassonade et le gianduja fondu.