Méthode
le biscuit chocolat
- battre les 100 gr de sucre avec les oeufs et les jaunes
- chauffer au bain marie jusqu'à 45°
- monter au batteur
- tamiser la farine et le cacao
- monter dans une autre cuve les blancs et serrer avec 20 gr de sucre - incorporer 1/4 de blanc monter dans le mélange oeufs sucre
- ajouter la farine et le cacao
- ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement
- étaler sur silpat 40x60
- cuisson 10 mn four ventilé à 200°C ou 240°C four à sole
le sirop kisch
- faire un sirop avec eau et sucre
- incorporer à froid l'alcool de kirsch
la mousse chocolat aux griottines
- porter le lait à ébulition
- fondre le chocolat
- verser le lait bouillant sur la chocolat fondu
- mélanger jusqu'à obtention d'une masse lisse et brillante
- monter la crème mousseuse
- incorporer délicatement la créme montée à la ganache
le croustillant praliné
- faire fondre le chocolat
- mélanger le chocolat et le praliné
- ajouter la feuilletine et l'huile
- mélanger le tout attention mélange un peu sec qui doit être parsemmer
la chantilly à la vanille
- monter les 225 gr de crème avec la vanille et le sucre
- hydrater la gélatine dans de l'eau très froide
- chauffer les 25 gr de crème pour faire fondre la gélatine essorée
- incorporer délicatement le mélange à la crème chantilly
le montage
- imbiber la feuille biscuit chocolat avec le sirop kisch
- étaler la mousse chocolat sur toute la surface du biscuit
- aligner sur la longueur une rangée de griottines
- parsemmer de croustillant praliné sur toute la surface
- rouler le biscuit tout en imbibant à chaque tour
- mettre au congelateur
- masquer la buche avec la chantilly
- peigner la buche
- passer au frais
- couper les bords
- décorer