Méthode
Biscuit citron vert :
Monter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine avec les oeufs et les zestes de citron vert.
Monter les blancs et le sucre, les incorporer dans le 1er appareil puis ajouter le beurre fondu tiède.
Dresser sur flexpat.
Cuire à 180°C au four ventilé pendant 10 mn.
Confit de mangue ananas :
Faire réhydrater la gélatine.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la purée d'ananas et de mangue puis ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés ensemble.
Cuire pendant environ 5 mn.
Hors du feu incorporer la gélatine.
Mouler sur flexpat, surgeler.
Sirop citron vert :
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter à froid la purée de citron vert.
Mousse au cream cheese :
Cuire l'eau et le sucre à 118°C et verser sur les oeufs battus.
Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Faire fondre au micro onde la gélatine réhydratée.
Lisser le cream cheese u fouet et incorporer la gélatine chaude.
Détendre le cheese cream avec la pâte à bombe puis incorporer la crème montée.