Méthode
BAVAROISE CITRON
- Bouillir le lait
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Blanchir le sucre et les jaunes
- Cuire la l’anglaise (82°c)
- Chinoiser
- Incorporer à chaud la gélatine hydratée
- ajouter le jus de citron
- mixer si nécessaire
- Débarrasser et réserver au frais
- Monter la crème souple ( bec d’oiseau)
- Incorporer la crème montée à crème anglaise (25°c) délicatement
- Garnir