Méthode
BAVAROISE CHAMPAGNE
- zester les citron dans le champagne
- presser le citron
- hydrater la gélatine
- chauffer
- blanchir les jaunes et le sucre
- Blanchir le sucre et les jaunes
- Cuire la l’anglaise (82°c)
- Chinoiser
- Incorporer à chaud la gélatine hydratée
- Débarrasser et réserver au frais
- Monter la crème souple ( bec d’oiseau)
- Incorporer la crème montée à crème anglaise (25°c) délicatement
- Garnir