Méthode
BAVAROISE CARAMEL
- faire un caramel avec le sucre
- décuire avec la crème
- Bouillir le lait avec le caramel
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Blanchir le sucre et les jaunes
- Cuire la l’anglaise (82°c)
- Chinoiser
- Incorporer à chaud la gélatine hydratée
- Débarrasser et réserver au frais
- Monter la crème souple ( bec d’oiseau)
- Incorporer la crème montée à crème anglaise (25°c) délicatement
- Garnir